Koffie-chocoladebavarois met marmerspiegel

Deze bavarois maakte ik voor de dag waarop de kinderen en kleinkinderen allemaal hier waren om ons en elkaar en gelukkig nieuwjaar te wensen.

Het gebak heeft een bodem van chocolade-amandelbiscuit met daarop de koffie-chocoladebavarois, is afgewerkt met een gemarmerde mokkaspiegel en versierd met witte chocoladeschilfers en chocoladeparels.

Dit heb je nodig:
 een springvorm van 24 cm of een verstelbare bakring van 8 cm hoogte

voor de chocolade-amandelbiscuit:

• 3 eieren
• 100 g amandelpoeder
• 15 g cacao
• 110 g poedersuiker
• 30 g bloem
• 120 g eiwitten ( cà 4 )
• 30 g suiker
• 30 g gesmolten boter
• 
  

     2. voor de koffie-chocoladebavarois:

• 5 eieren
• 100 g suiker
• 4 blaadjes gelatine van 3 g, geweekt in koud water
• 3,5 dl melk
• 2 el oploskoffie
• 250 g pure chocolade
• 2,5 dl room
• 1/2 dl amaretto
• 
  

     3. voor de spiegel:

• 130 g melk
• 40 g glucose
• 2,5 blaadjes gelatine, geweekt in koud water
• 300 g witte smeltchocolade
• mokkaextract
• witte kleurstofgel

Bereiding:

1. chocolade-amandelbiscuit:

• klop de eieren, het amandelpoeder,de poedersuiker, de bloem en het cacaopoeder 5 min. tot een luchtig beslag
• klop de eiwitten met de suiker stevig op en schep het door het beslag
• voeg een deel van het beslag bij de gesmolten boter, meng het en spatel dit onder de rest van het beslag
• smeer een bakplaat van cà 40 x 30 cm in met wat boter en leg er een bakpapier overheen. Het bakpapier blijft door de vetstof beter zitten
• verdeel het beslag over de bakplaat en bak deze af in een voorverwarmde oven van 220°C in ongeveer 6 à 7 minuten
• laat de biscuit afkoelen op een rooster en verwijder het bakpapier
• ( de rest van de biscuit kan je bewaren in de diepvriezer tot later gebruik)

stel de bakring in op 24 cm, druk hem voorzichtig in de biscuit , haal de bekomen biscuitcirkel eruit en plaats deze op een platte schaal. Sluit de ring er stevig rond


      2. de koffie-chocoladebavarois:

• splits de eieren, 
• doe de smeltchocolade en de oploskoffie in een kookpannetje en breng tot net tegen het kookpunt
• klop de eidooiers met de suiker wit-schuimig
• klop een beetje van de melk al roerend bij het eigeelschuim
• giet terug in het kookpannetje en laat alles indikken maar niet meer koken
• laat de uitgeknepen gelatineblaadjes in het mengsel smelten
• voeg de amaretto er aan toe
• laat afkoelen en 30 minuten opstijven in de koelkast
• klop de room half stijf met de poedersuiker en spatel voorzichtig onder het mengsel
• klop 2 eiwitten stijf en schep dit er onder
• giet de koffie-chocoladebavarois op de biscuitbodem en laat een paar uur opstijven
• als de bavarois al flink is opgesteven zet hem dan in de diepvries tot volledige verharding

      

      

     3.   voor de mokkaspiegel:

• breng de melk, en de glucose aan de kook, neem van het vuur en laat de gelatine er in smelten
• giet dit op de witte chocolade en meng goed
• verdeel het mengsel in 2 delen
• voeg al roerende bij het ene mengsel naar wens enkele druppels mokkaextract
• meng onder het andere deel wat witte kleurstofgel

      4. afwerking:

• haal de bevroren bavarois uit de diepvries
• verwijder de gebakring en zet het gebak op een omgekeerd schaaltje op een zuivere bakplaat of grote schaal ( voor het opvangen van de spiegel )
• afkoelen tot 35°C 
• giet afwisselend de mokka en witte spiegel over de bavarois
• trek voor het marmereffect, met het satéstokje door de spiegel 
• zet het gebak op een schaal en versier verder naar wens

tip:   het gebak kan gemakkelijk enkele dagen op voorhand gemaakt en in de diepvries bewaard worden. Op de dag van gebruik haal je het uit de diepvries en werk je hem af met de spiegel zoals beschreven.

Ik liet me inspireren door verschillende recepten, paste ze hier en daar aan en stelde zelf een gebak samen.

Bronnen: Basic taarten. Christophe Declerq  ( de amandelbiscuit en de basis voor de spiegel )

                Ons Kookboek. kvlv  ( de koffie-chocoladebavarois )