Kokosrotsjes

Het gebeurt al eens dat ik voor een gerecht alleen eidooiers nodig heb. Het eiwit gooi ik meestal weg maar af en toe bak ik er kokosrotsjes mee. Het recept heb ik al jaren en weet absoluut niet meer waar ik het vond. Ik probeerde ook al verschillende recepten maar dit geeft toch het beste resultaat. Ze zijn krokant van buiten en nog zacht van binnen. Er is ook helemaal geen werk aan en ze zijn in een mum van tijd gebakken.

Dit heb je nodig:

• 2 eiwitten
• 175 g gemalen kokosnoot
• 125 bloemsuiker
• 1 zakje vanillesuiker

Bereiding

• verwarm de oven voor tot 200°C
• klop de eiwitten heel stijf
• roer er voorzichtig de suikers en de kokos onder
• bedek een ovenplaat met bakpapier, bakfolie of aluminiumfolie
• leg met behulp van een koffielepel hoopjes kokosmengsel op de bakplaat
• bak de rotsjes tot ze lichtbruin gekleurd zijn
• laat ze afkoelen op een rooster 

Deze keer bakte ik de rotsjes met slechts 125 g kokosnoot omdat ik te laat doorhad dat ik door mijn voorraad was. Als er meer kokos in zit dan is het resultaat meer ruwer, met meer pieken. Maar ze zijn zo ook heel lekker en licht.

Kokoskoek met appels

Het grote aanbod van verse appels is uitnodigend om er mee aan de slag te gaan in de keuken en wakkert bij mij de bakkriebels aan. Dus bakte ik vandaag een kokoskoek met boscoop appels. Ik gebruik deze appelsoort graag in allerlei gebak omdat hij zo fris-zurig smaakt.

Dit heb je nodig voor een bakvorm van 24 à 26 cm doormeter:

4 appels
125 g zachte boter
100 g suiker
1 pakje vanillesuiker
2 eieren
200 g zelfrijzende bloem
100 ml kokosmelk + 2 à 3 el
50 g geraspte kokos
100 g poedersuiker

Bereiding:

schil de appels, halveer ze en verwijder het klokkenhuis. Snijd ze aan de bolle kant meerdere keren in
klop de boter, suiker en vanillesuiker tot een crème-mengsel
voeg de eieren afwisselend met de bloem, het kokosraspsel en de kokosmelk toe aan de boter-suiker crème en meng goed
vet de taart-of springvorm in met boter en strooi er een beetje bloem over
strijk het deeg glad in de vorm, leg de appels er met de bolle kant naar boven op en druk ze lichtjes aan
bak de koek in een voorverwarmde oven van 175°C gedurende 40 à 50 minuten
ontvorm het gebak en laat afkoelen
meng 2 à 3 el kokosmelk met de poedersuiker en verdeel dit glazuur in strepen over de koek

Recept uit: "Laura Backen" 03/2013