Vijgen na Pasen

 "Vijgen na Pasen" is een Vlaams-Nederlands spreekwoord dat eigenlijk wil zeggen dat je te laat bent met iets. Ik heb mijn blogpost zo genoemd omdat ik het nu pas ga hebben over ons paasfeest en het paasgebak. Te laat dus.

Door de pandemie was het geleden van 2019 dat we nog eens samen Pasen vierden. En nu kon de paasdecoratie die ik twee jaar geleden al kocht, eindelijk uit de verpakking. Een lentegroene talfelloper en bijpassende servetten op een licht-abrikoos kleurig tafelkleed. 

Voor het gebak maakte ik een driptaart met Zwitserse boterroom.

Ik bakte deze biscuit al eerder maar paste de decoratie aan en werd het een paasgebak.

Het recept vind je hier.

Omdat we met 14 personen aan tafel waren bakte ik nog een tweede taart, met chocolade en veel koffie.

De cappuccino, niet de koffie maar een gebak.

Het recept voor dit koffiegebak vond ik in het Franstalig bakboek, Entremets, dat ik onlangs kocht. Ik mag het eigenlijk niet "bakboek" noemen want dat zou van weinig respect getuigen.

 De recepten erin beschreven zijn vergezeld van de prachtigste foto's. Het boek is van de meesterpatissiers. Christophe Felder en Camille Lesecq.

Deze cappuccino bestaat uit een biscuit en mousse. Het gebak smelt in de mond en voor wie van koffie houdt, is dit een ultieme smaakbom.

Met chocolade eitjes maakte ik er een paasgebak van

Dit heb je nodig:

• Voor de cappuccino biscuit:

• een springvorm van 17à18 cm doormeter of 2 ronde pannetjes van 17 cm en 2 cm hoogte

• 90 g eieren
• 70 g amandelpoeder
• 70 g suiker(1)
• 65 g eiwit
• 25 g suiker(2)
• 3 g koffie extract
• 8 g gesmolten boter (wat laten afkoelen)

Voor de cappuccino mousse:

• 4 g gelatine blaadjes
• 120 g room
• 12 g oploskoffie in poedervorm (nescafé)
• 200 g melkchocolade
• 60 g suiker
• 60 g eigeel
• 50 g ei
• 450 g slagroom

• Bereiding:

• een ronde silicone vorm van 20 cm ( silikomart )

• De cappuccino biscuit:

• verwarm de oven voor op 180°C ( hete lucht)
• vet de bakvorm(en) in en bestuif met wat bloem
• klop gedurende 10 minuten de eieren, de suiker (1) en het amandelpoeder tot het mengsel verbleekt
• klop de eiwiten met de suiker (2)
• meng met een spatel wat geklopt eiwit onder het mengsel, herhaal dit tot alle eiwit gemengd is 
• giet als laatste het koffie extract en de afgekoelde gesmolten boter erbij en schep alles goed ondereen
• giet het biscuitbeslag in de vorm ( of verdeel het over de 2 kleine vormen)
• laat 15 tot 20 minuten bakken of voor de 2 kleine vormen: 12 à 15 minuten
• laat afkoelen op een rooster
• als de biscuit gebakken is in één vorm snijd die dan horizontaal in twee

• de cappuccino mousse:

• laat de gelatine blaadjes weken in koud water
• verwarm 120 g room in een kookpotje tot 50°C
• laat de chocolade smelten en voeg deze samen met de poederkoffie toe aan de warme room
• meng goed en laat rusten
• giet suiker bij de eigelen 
•  klop ze au bain-marie op tot 45°C
• haal van het vuur en laat de uitgeknepen gelatine erin oplossen
• klop met de mixer dit beslag tot het is afgekoeld
• meng het beslag met een spatel onder het chocolade, koffie-room mengsel

Montage:

• leg 1 biscuitschijf in het midden van de silicone vorm
• giet de mousse erover tot de biscuit bedekt is
• leg andere schijf op de mousse
• vul de vorm verder met de mousse en strijk alles gelijk met de vormrand
• zet de cappuccinovorm een nacht in de diepvriezer
• haal de dag erna de diepgevroren vorm uit en ontvorm hem boven een taartschaal
• klop de slagroom stevig op
• steek een getand spuitmondje in een spuitzak, vul deze met slagroom en versier de bovenkant van het gebak
• decoreer verder met chocolaadjes en chocolade eitjes

Tiramisu-cupcakes

 Iedereen kent wel het tiramisu dessert. Voor het bakken van deze muffins worden dezelfde ingrediënten gebruikt zoals likeur, espresso, cacao en een fijne mascarponecrème. Ondanks dat ze heel gemakkelijk te maken zijn zorgen ze voor een uitzonderlijke smaakbelevenis. Alles van tiramisu in de vorm van een cupcake.

Dit heb je nodig: voor 12 à 14 stuks:

• papieren muffinvormpjes
• een muffin bakplaat
• 180 g zachte boter
• 150 g suiker
• 3 eieren
• 120 ml melk
• 2 el amaretto
• 180 g bloem
• 100 g gemalen amandelen
• 1 snufje zout
• 1 1/2 theelepel bakpoeder
• 2 tl instant espressopoeder
• 1 1/2 tl cacaopoeder
• Voor de topping:
• 225 g slagroom
• 1 pakje slagroomverstevigerr
• 1 pakje vanillesuiker
• 225 g mascarpone
• 50 g poedersuiker
• cacaopoeder voor de afwerking
• 100 g pure chocolade
• 50 g slagroom

Bereiding:

• verwarm de oven voor op 180°C , boven- en onderwarmte
• zet de papieren vormpjes in de holtes van de muffinplaat
• klop de boter met de suiker en het zout crèmig
• meng de eieren met de melk en de amaretto
• meng de bloem, het amandelpoeder en het bakpoeder samen
• roer nu de eiermix met het bloemmengsel en de botermassa
• los het espresso-en cacaopoeder op in 1-2 el heet water en roer deze oplossing onder het deeg
• vul de muffinvormpjes bijna volledig met het deeg
• bak de muffins ongeveer 25 minuten goudbruin
• haal ze uit de oven en laat afkoelen op een rooster.
• hak de pure chocolade fijn en doe ze in een kommetje
• verwarm de room, giet die over de chocolade en roer tot die is opgelost
• doop de bovenkant van elk gebakje in de gesmolten chocolade
• klop voor de topping de room met de roomversteviger en de vanillesuiker stijf
• roer de mascarpone met de poedersuiker tot een crème
• meng om en om de room met de mascarpone
• vul een spuitzak met de mascarponeroom en spuit kleine toefjes op elke muffin
• bestrooi net voor het opdienen de cupcakes met cacaopoeder

Recept: Sweat Dreams . Januari en februari (1) 021

Tiramisu bol met mokkaspiegel

Door de coronatoestand dit jaar geen paasfeest met de kinderen en kleinkinderen. Maar een paasgebak mocht toch niet ontbreken. Een goede gelegenheid om mijn nieuwe bolvormige silicone bakvorm van Silikomart te testen. Ik vulde hem met een tiramisu en werkte deze af met een mokkaspiegel.

Dit heb je nodig: een silicone bakvorm met een inhoud van 1,5 l.

• voor de vulling
• 220 g mascarpone
• 60 g amaretto
• 4 blaadjes gelatine
• 440 g slagroom
• 70 g suiker 
• 12 lange vingerkoekjes
• enkele chocolade koffiebonen
• 20 suiker
• 50 g sterke espresso

• voor de boterdeeg bodem: 
• 200 g zachte boter
• 130 g poedersuiker
• 2 g zout
• 1 ei
• 340 g bloem

• voor de mokkaspiegel
• 65 g melk
• 20 g glucose
• 1,5 blaadje gelatine, geweekt in koud water
• 150 g witte chocolade
• mokkaextract

Bereiding:

• de bodem:
• meng de boter met de poedersuiker, het zout en het ei
• meng er kort de bloem onder tot een homogeen deeg
• rol het deeg uit tot een dikte van 2,5 cm
• leg het uitgerolde deeg op een bakmatje en druk er met een ring van 18 cm een cirkel uit, laat de ring zitten
• verwijder het overtollige deeg ( je kan het 1 week bewaren in de koelkast of langer in de diepvries)
• bak de bodem op 180° C ongeveer 20 minuten
• plaats het bakmatje op een rooster, laat afkoelen en verwijder het matje en de ring

• de tiramisu vulling:
• meng de 20 g suiker met de espresso
• week de gelatine in koud water
• roer de amaretto met de mascarpone tot een glad mengsel
• klop de slagroom met de suiker halfvast 
• verwarm 1/4 van de mascarpone op en los hierin de gelatine op
• voeg de rest van de mascarpone toe en meng goed
• schep de slagroom onder het mengsel
• giet ongeveer 1/3 van de crème in de bolvorm en wrijf de crème uit langs de wanden
• dompel een voor een de koekjes in de koffie en leg ze tegen elkaar aan op de crème maar niet tegen de wand van de vorm
• bedek de koekjes met een laag crème en schik er weer wat in koffie gedrenkte koekjes op 
• vul de vorm verder met de crème en strijk deze glad met de vorm  
• zet de gevulde vorm in de diepvriezer tot volledige verharding, desnoods een nacht

• de mokkaspiegel:
• breng de melk en de glucose aan de kook
• neem de pan van het vuur en los er de gelatine in op
• giet dit op de witte chocolade en roer tot de chocolade geheel gesmolten is
• voeg ongeveer 1 theelepel mokkaextract toe en meng goed. Voeg naar smaak meer mokka toe en roer goed
• leg de gebakken bodem op een rooster boven een zuiver bakblik
• ontvorm de tiramisu en zet hem op de bodem

• controleer de temperatuur van de mokkaspiegel, verwarm hem indien nodig tot 35°C en giet hem over de tiramisubol ( de rest van de spiegel kan meerdere dagen in de koelkast bewaard worden
• laat uitlekken en opstijven
• zet het gebak op een taartschotel en versier eventueel met enkele chocolade koffieboontjes

Inspiratie voor het recept: Basic taarten. Christophe Declercq

Koffie-chocoladebavarois met marmerspiegel

Deze bavarois maakte ik voor de dag waarop de kinderen en kleinkinderen allemaal hier waren om ons en elkaar en gelukkig nieuwjaar te wensen.

Het gebak heeft een bodem van chocolade-amandelbiscuit met daarop de koffie-chocoladebavarois, is afgewerkt met een gemarmerde mokkaspiegel en versierd met witte chocoladeschilfers en chocoladeparels.

Dit heb je nodig:
 een springvorm van 24 cm of een verstelbare bakring van 8 cm hoogte

voor de chocolade-amandelbiscuit:

• 3 eieren
• 100 g amandelpoeder
• 15 g cacao
• 110 g poedersuiker
• 30 g bloem
• 120 g eiwitten ( cà 4 )
• 30 g suiker
• 30 g gesmolten boter
• 
  

     2. voor de koffie-chocoladebavarois:

• 5 eieren
• 100 g suiker
• 4 blaadjes gelatine van 3 g, geweekt in koud water
• 3,5 dl melk
• 2 el oploskoffie
• 250 g pure chocolade
• 2,5 dl room
• 1/2 dl amaretto
• 
  

     3. voor de spiegel:

• 130 g melk
• 40 g glucose
• 2,5 blaadjes gelatine, geweekt in koud water
• 300 g witte smeltchocolade
• mokkaextract
• witte kleurstofgel

Bereiding:

1. chocolade-amandelbiscuit:

• klop de eieren, het amandelpoeder,de poedersuiker, de bloem en het cacaopoeder 5 min. tot een luchtig beslag
• klop de eiwitten met de suiker stevig op en schep het door het beslag
• voeg een deel van het beslag bij de gesmolten boter, meng het en spatel dit onder de rest van het beslag
• smeer een bakplaat van cà 40 x 30 cm in met wat boter en leg er een bakpapier overheen. Het bakpapier blijft door de vetstof beter zitten
• verdeel het beslag over de bakplaat en bak deze af in een voorverwarmde oven van 220°C in ongeveer 6 à 7 minuten
• laat de biscuit afkoelen op een rooster en verwijder het bakpapier
• ( de rest van de biscuit kan je bewaren in de diepvriezer tot later gebruik)

stel de bakring in op 24 cm, druk hem voorzichtig in de biscuit , haal de bekomen biscuitcirkel eruit en plaats deze op een platte schaal. Sluit de ring er stevig rond


      2. de koffie-chocoladebavarois:

• splits de eieren, 
• doe de smeltchocolade en de oploskoffie in een kookpannetje en breng tot net tegen het kookpunt
• klop de eidooiers met de suiker wit-schuimig
• klop een beetje van de melk al roerend bij het eigeelschuim
• giet terug in het kookpannetje en laat alles indikken maar niet meer koken
• laat de uitgeknepen gelatineblaadjes in het mengsel smelten
• voeg de amaretto er aan toe
• laat afkoelen en 30 minuten opstijven in de koelkast
• klop de room half stijf met de poedersuiker en spatel voorzichtig onder het mengsel
• klop 2 eiwitten stijf en schep dit er onder
• giet de koffie-chocoladebavarois op de biscuitbodem en laat een paar uur opstijven
• als de bavarois al flink is opgesteven zet hem dan in de diepvries tot volledige verharding

      

      

     3.   voor de mokkaspiegel:

• breng de melk, en de glucose aan de kook, neem van het vuur en laat de gelatine er in smelten
• giet dit op de witte chocolade en meng goed
• verdeel het mengsel in 2 delen
• voeg al roerende bij het ene mengsel naar wens enkele druppels mokkaextract
• meng onder het andere deel wat witte kleurstofgel

      4. afwerking:

• haal de bevroren bavarois uit de diepvries
• verwijder de gebakring en zet het gebak op een omgekeerd schaaltje op een zuivere bakplaat of grote schaal ( voor het opvangen van de spiegel )
• afkoelen tot 35°C 
• giet afwisselend de mokka en witte spiegel over de bavarois
• trek voor het marmereffect, met het satéstokje door de spiegel 
• zet het gebak op een schaal en versier verder naar wens

tip:   het gebak kan gemakkelijk enkele dagen op voorhand gemaakt en in de diepvries bewaard worden. Op de dag van gebruik haal je het uit de diepvries en werk je hem af met de spiegel zoals beschreven.

Ik liet me inspireren door verschillende recepten, paste ze hier en daar aan en stelde zelf een gebak samen.

Bronnen: Basic taarten. Christophe Declerq  ( de amandelbiscuit en de basis voor de spiegel )

                Ons Kookboek. kvlv  ( de koffie-chocoladebavarois )