Koepelgebakjes met chocomousse en melkchocoladechipolata

 Jongste zoon is vandaag jarig. En dat is een speciale gebeurtenis want als je verjaardag valt op 22-02-2022 is dat een zeldzaam iets. En dat vieren we met gebak in de vorm van chocolade koepeltjes.

De gebakjes hebben een vulling van chocolademousse en melkchocoladechipolata. De chocolademousse , het boterdeeg en de amandelbiscuit worden best een dag op voorhand gemaakt. De chocolademousse in halve bolvormpjes, moet bevroren zijn om ze in de grotere bolvormen te plaatsen.

Dit heb je nodig: 

• 2 siliconen vormen met elk 6 halve boluitsparingen van 7 cm doorsnede (bvb van Silikomart)
• een silicone vorm met minstens 12 halve boluitsparingen van 4 à 3 cm doorsnede
• ronde uitsteekvormen van 7 en 5 of 6 cm doorsnede
• een bakplaat van ongeveer 30 x 40 cm
• een bakmat of bakpapier
• boterdeeg
• chocolade amandelbiscuit
• chocolade mousse
• melkchocoladechipolata
• chocolade spiegelglazuur
• 12 frambozen, eventueel
• 12 chocolaatjes voor de afwerking

Boterdeeg: (Christophe Declercq)

• 250g bloem
• 125g boter
• 125g suiker
• 1 ei
• snuifje zout 
• vanille

1. leg de bloem in een cirkel op tafel
2. plaats de zachte boter, de suiker, het ei, het zout en de vanille in het midden
3. meng alles kort met de bloem en laat het deeg een uur rusten in de koelkast 
4. rol het boterdeeg uit tot ongeveer 2,5 mm dikte, druk er cirkels uit van 7 cm, leg ze op een met bakpapier of bakmatje belegde bakplaat
5. bak ze in een voorverwarmde oven van 180° C, tot de randjes licht bruin kleuren, ça 10 à 15'
6. laat de rondjes afkoelen op een rooster

Chocolade amandeldeeg: ( Christophe Declercq)

• 3 eieren
• 100 g amandelpoeder
• 15 g cacaopoeder
• 110 poedersuiker
• 30 g bloem
• 4 eiwitten
• 30 g suiker
• 30 g gesmolten boter

1. voeg de eieren, het amandelpoeder, het cacaopoeder, de poedersuiker en de bloem samen en klop alles in 5 minuten tot een luchtig beslag
2. klop de eiwitten met de suiker tot een stevige schuim en spatel dit kort door het beslag
3. meng een deel van de gesmolten boter eronder en vervolgens de rest
4. leg een bakmatje of bakpapier op de bakplaat
5. verdeel het deeg gelijkmatig erover
6. bak het biscuit af in een voorverwarmde oven van 220° C gedurende 6 à 7 minuten
7. laat de biscuit afkoelen en druk er rondjes uit van 5 of 6 cm doorsnede

De chocolademousse: (Sweet Dreams, november - december 2021)

• 2 blaadjes gelatine
• 100 g pure chocolade
• 150 ml melk 
• 280 g slagroom

1. week de gelatine in koud water
2. doe de chocolade in een kom
3. kook de melk met 80g slagroom op en giet deze over de chocolade en roer tot de chocolade volledig gesmolten is
4. druk de gelatine uit en meng deze al roerende onder de chocomassa
5. laat het geheel afkoelen tot die begint te geleren
6. klop ondertussen de overige 200 g slagroom half stijf en schep de helft ervan onder de gelerende chocolade
7. voeg dan de andere helft onder de mousse
8. vul 12 kleine halve bolvormpjes met de chocomousse, druk eventueel een framboos erin en plaats ze een nacht in de diepvriezer
9. eventueel overtollige mousse kan ook in vormpjes ingevroren en bewaard worden voor een gebak een andere keer of vul dessert kommetjes en ze die in de koelkast tot gebruik

De melkchocoladechipolata: (Christophe Declercq: Basic gebak en taarten)

• 150 g banketbakkersroom ( 20 g puddingpoeder, 50 g suiker, 200 ml melk, 1 eidooier en 20 g puddingpoeder)
• 50 g melkchocolade
• 2 blaadjes gelatine
• 3 dl room
• 40 g suiker

• kook voor de banketbakkersroom, 200 ml melk met 25 g suiker

1. vermeng 20 g puddingpoeder met 25 g suiker, voeg een beetje lauwe melk en 1 eidooier toe en roer goed door elkaar
2. giet dit mengsel bij de kokende melk en roer goed, laat kort doorkoken
3. weeg 150 g af en zet apart 
4. week de gelatine in koud water
5. klop de room met de 40 g suiker halfvast op en bewaar in de koelkast
6. smelt de melkchocolade au bain-marie en houd warm
7. meng de banketbakkersroom met de gesmolten chocolade tot een gladde crème
8. druk het water uit de gelatine en voeg toe aan de crème
9. als de crème begint op te stijven meng dan de helft van de opgeklopte room eronder en meng goed
10. spatel de rest van de room erdoor
11. vul 12 grote halve bolletjes met een 1 eetlepel crème en wrijf deze met een lepel naar boven toe tegen de bolrandjes
12. haal de kleine halve bolletjes met chocolademousse uit de diepvries, druk ze uit de silicone mal en leg 1 vormpje met de bolle vorm naar beneden in de grote halve bol met crème
13. vul verder aan met crème ( laat nog wat plaats voor de schijfje biscuit)
14. leg daarop een cirkeltje amandelbiscuit en vul de halve bol verder tot de rand met de melkchocoladechipolata
15. zet alles een nacht in de diepvries 

De chocolade spiegelglazuur: ( Maren Lubbe)

• 6 g gelatine
• 80 g slagroom
• 70 g cacao, gezeefd
• 180  suiker
• 100 g water

1. week de gelatine in koud water
2. verwarm de room in een kleine kookpot
3. breng in een grotere kookpot de suiker met het water aan de kook
4. als de siroop 110°C is voeg dan de hete room en de cacao toe en roer goed
5. druk de gelatine uit en los deze erin op
6. emulgeer de glazuur met een staafmixer. laat daarbij de mixer niet boven de glazuur uitkomen
7. laat de glazuur voor gebruik afkoelen tot ongeveer 32°C

De opbouw van het gebakje:

• haal de diepgevroren halve bolvormpjes uit de diepvries, druk ze uit de vormen
• plaats de vormpjes op een rooster
• giet voorzichtig het chocoladeglazuur over de halve bolletjes
• plaats met behulp van een paletmesje elk gebakje op een cirkel boterdeeg
• zet de gebakjes op een kartonnetje of op een schaal en versier ze met een chocolaadjes

Taart met francipane, appel en cranberry's.

 Dit is een gebak met verse cranberry's, ideaal voor het putje van de winter. 

Dit heb je nodig voor een taart van 22 cm doormeter:

• een taartvorm met losse bodem cm of een taartring van 22 cm

• boterdeeg: (Christophe Declercq)

200 g zachte boter
130 g poedersuiker
2 g zout
vanille naar smaak
340 g bloem

• 
  
• 3 appels 
• 150 g verse cranberry's
• afdekgelei
•  frangipane: ( Christophe Declercq)

125 g zachte boter

125 g poedersuiker

125 g amandelpoeder

een beetje citroenrasp

een beetje amandelextract

2 eieren

40 g bloem

• een spuitzak

              

Bereiding:

• meng voor het boterdeeg de zachte boter met de poedersuiker, het zout, het ei en de vanille
• voeg de bloem toe en meng kort tot een homogeen deeg
• rol het deeg onmiddellijk uit tot een dikte van 3 mm
• leg het uitgerolde deeg in de taartring of taartvorm en druk het voorzichtig tegen de rand
• snijd het overtollige deeg met een mesje af
• prik met een vork enkele keren in de deegbodem en vul de gaatjes met wat bloem
• voor de francipane: klop de boter luchtig
• roer de poedersuiker, het amandelpoeder, de citroenrasp en het amandelextract door de boter
• voeg de eieren toe
• meng de gezeefde bloem kort door het beslag
• strijk wat rode vruchtenconfituur op de deegbodem 
• doe de francipane in een spuitzak en spuit deze dan op de taartbodem
• schil de appels, snijd ze in kleine stukjes en meng ze met de gewassen en gedroogde cranberry's
• verdeel dit mengsel over de taart
• bak af in een voorverwarmde oven van 180°C in ongeveer 30 à 40 minuten ( hangt af van de gaarheid van de francipane, prik na 30' in de taart, is die droog dan is ze gaar, laat ze anders nog even bakken)
• laat de taart afkoelen op een rooster, verwijder wel de ring of de vorm
• bestrijk het gebak met taartgelei. Zie op de verpakking naar de bereidingswijze

Buche van chocolademousse

Eindelijk. Eindelijk is mijn laptop hersteld, kan ik weer berichten posten en daarbij ook mijn volgers en bezoekers van Creaymme alle geluk toewensen voor 2018.
 Met wat uitstel hebben we dit weekend met de kinderen en kleinkinderen het begin van het nieuwe jaar gevierd en daar hoort gebak bij.
Deze buche met chocolademousse werd door groot en klein gesmaakt. Het recept ( dat ik wat aanpaste ) vond ik in het boek " Basic taarten " van Christophe Declercq, een boek met een duidelijke uitleg en stap-voor-stap foto's.
Het resultaat is niet perfect maar gelukkig was de smaak dat wel. Een aanrader!

Dit heb je nodig voor een buchevorm van 26 op 10 cm. ( Mijn vorm was 30 op 8 cm)

• 1. voor de amandelbiscuit met cacaopoeder:  een bakplaat van ca. 30 op 40 cm
• 3 eieren
• 105 g amandelpoeder
• 10 g cacaopoeder
• 30 g bloem
• 120 g eiwitten ( ca. 4 stuks )
• 30 g suiker
• 30 g gesmolten boter

• 2. voor de bodem uit boterdeeg:
• 200 g zachte boter
• 130 g poedersuiker
• 2 g zout
• vanille naar smaak
• 340 g bloem

• 3. voor de chocolademousse:
• 100 g suiker
• 40 g water
• 4 eidooiers
• 330 g slagroom
• 165 g gesmolten pure chocolade ( ik gebruikte chocolade van 74% )

• 4. voor de cacaospiegel:
• 4 blaadjes gelatine
• 200 g water
• 135 g slagroom
• 40 glucose
• 165 g suiker
• 65 g cacaopoeder
• ( een paar druppels zoetstof , om de bittere cacaosmaak wat te temperen)

• 5.voor de afwerking:
• kant en klare chocolaadjes

Bereiding:

• 1.De chocolade amandelbiscuit:
• klop de eieren, het amandelpoeder, de poedersuiker en de bloem tot een luchtig beslag
• zeef het cacaopoeder boven het beslag en meng het eronder
• maak een stevig schuim van de eiwitten en de suiker en spatel dit kort door het deeg
• meng eerst een deel van dit beslag door de gesmolten boter en spatel dit vervolgens door de rest van het beslag
• verdeel alles gelijkmatig over een bakplaat belegd met bakpapier
• bak het biscuit in een voorverwarmde oven van 220°C gedurende 6 à 7 minuten

• 2. het boterdeeg:
• meng de zachte boter met de poedersuiker, het zout, het ei en de vanille
• voeg de bloem en meng kort tot een homogeen deeg
• rol het deeg onmiddellijk uit op een met bloem bestoven werkvlak tot een dikte van 2,5 mm.
• snij er een rechthoek uit die iets groter is dan de rechthoek van de buchevorm
• leg dit deeg op een bakplaat en bak in een voorverwarmde oven van 180°C tot de koek zacht begint te bruinen
• laat afkoelen op een rooster
• de rest van het deeg kan enkele dagen bewaard worden in de koelkast of enkele maanden in de diepvries

• 3. de chocolademousse:
• kook voor de mousse het water met de suiker en giet dit op de losgeroerde eidooiers
• smelt de chocolade au-bain-marie
• klop het mengsel halfvast koud in de machine tot een luchtig beslag
• klop de slagroom halfvast op en meng een derde ervan door de gesmolten chocolade
• meng dan het luchtige beslag en de rest van de slagroom erdoor tot een gladde chocolademousse

• de opbouw van de buche:
• snijd uit het chocolade-amandelbiscuit vier banden van 3, 4, 5 en 9,5 cm ( voor mijn vorm: 8 cm)
• vul de buchevorm voor een derde met de mousse en leg de kleinste band biscuit erop
• vul verder tot op twee derde en leg de iets grotere band biscuit erop
• vul verder tot ca. 1,5 cm van de rand en leg de band van 5 cm erop
• sluit de buche af met een dun laagje mousse en de grootste band, strijk nog wat mousse op deze band
• snijd de gebakken vorm boterdeeg op de juiste maat van de buchevorm en leg deze als laatste op de buche
• zet de buche in de diepvriezer tot volledige verharding

.

• 4. de chocolade spiegel:
• week de gelatine in koud water
• breng het water, de slagroom, de glucose en de suiker aan de kook
• zeef het cacaopoeder en meng er een deel van de kokende massa door, oppassen voor klonters
• breng alles samen aan de kook tot 105°C
• neem van het vuur, laat even afkoelen en meng er de gelatine in op
• (voeg naar smaak enkele druppels zoetstof toe)

• ontvorm de buche en zet hem op een rooster
• laat de chocoladespiegel afkoelen tot 35°C of warm hem desnoods op tot deze temperatuur
• giet de spiegel over de buche
• werk de buche af met de chocolaadjes

Recept: " Basic taarten"  auteur: Christophe Declercq   ( aangepast recept )

Rabarber-abrikozentaart

Nu er weer een groot aanbod is van allerlei vruchten zou het zonde zijn om ze niet te gebruiken in gebak.

Dit heb je nodig:  voor een taart van 24 cm

1. voor het boterdeeg:( de hoeveelheid in voldoende voor twee taarten van 20 cm)

• 200 g zachte boter
• 130 g poedersuiker
• 2 g zout
• 1 ei
• vanille naar smaak
• 340 g bloem

2. voor de vulling:

• rabarber- of abrikozenconfituur
• 150 à 175 g in stukjes gesneden rabarber
• 200 g abrikozen , in stukjes
• 1 ei
• 40 g suiker
• 15 g honing
• 1 g zout
• 50 g bloem
• vanille naar smaak

3. voor de tussenlaag:

• 40 g suiker
• 40 g bloem

afdekgelei voor de afwerking

taartring van 24 cm 

Bereiding:

• meng de boter met de poedersuiker, het zout, het ei en de vanille
• voeg de bloem toe en meng kort tot een homogeen deeg
• rol het deeg onmiddellijk uit, dit gaan gemakkelijk tussen twee vellen bakpapier, ongeveer 2,5 mm dik
• leg het deeg in een taartring op een bakplaat, bekleed met een bakmatje of bakpapier
• prik rijkelijk in het deeg en vul de gaatjes met wat bloem
• bestrijk de bodem met een laagje confituur
• maak de vulling: meng 1 ei, de suiker, honing, gesmolten boter, zout, vanille en de bloem tot een homogene massa en verdeel dit over deegbodem
• meng voor de tussenlaag de suiker met de bloem en verdeel dit mengsel over de vulling: deze laag absorbeert het sap van rabarber en abrikozen dat tijdens het bakken vrijkomt
• verdeel de rabarber- en abrikozenstukjes gelijkmatig over de taart en bak ze 30 à 40 minuten af in een voorverwarmde oven van 180°C
• breng de afdekgelei met een weinig water aan de kook en abrikoteer het bovenvlak van de taart

De hoeveelheid voor het boterdeeg is voldoende voor twee taarten van ongeveer 20 cm doormeter

Recept: aangepast recept van : Basic taarten . auteur: Christophe Declercq