Pistache-frambozenbavarois gebakjes

 

Voor kerst bakte ik deze koepelgebakjes met pistache- en frambozenbavarois, een heerlijke combinatie.

Dit heb je nodig: voor 12 stuks 

• voor de koekjes:
• 225 g bloem
• 120 g bloemsuiker
• 50 g amandelmeel
• 120 g koude boter
• 1 ei 
• mespunt zout

• Voor de frambozenbavarois
• 200 g frambozen, ( uit diepvries of vers)
• 150 g slagroom
• 40 g suiker
• 2 blaadjes gelatine

• Voor de pistachebavarois
• 75 g pistachepasta (verkrijgbaar in de speciaalhandel)
• 100 g melk
• 10 g suiker
• 1 eidooier
• 1 blaadje gelatine
• 175 g slagroom

• Voor de frambozengelei
• 125 g frambozen ( diepgevrozen of vers)
• 50 g water
• 12 g suiker 
• 1,5 blaadje gelatine

• Voor de spiegel:
• 50 g water
• 50 g frambozen die je tot puree mixt en zeeft
• 120 g suiker
• 80 g glucose
• 65 g witte chocolade
• eventueel enkele druppels rode kleurstof
• 3 blaadjes gelatine, geweekt in water
• eventueel enkele druppels rode kleurstof

• Voor de afwerking:
• chocolade decoratie
• verse frambozen
• pistache nootjes, gemalen

• Verder:
• 12 silicone halve bol vormpjes ( bvb silikomart, lekué, ... )
• taartringetjes of een uitsteekvorm van 8 cm doorsnede 

Bereiding:

• De pistachebavarois
• week de gelatine in koud water
• meng de eidooier met de suiker
• warm de melk op tot 50°C
• voeg al roerende de melk toe aan het ei-suikermengsel en meng goed
• giet het mengsel terug in de pan en verwarm het tot 80°C
• knijp de gelatine uit en los deze op in het warme mengsel
• voeg de pistachepasta erbij en meng goed
• laat alles afkoelen tot de massa begint te geleren
• klop de slagroom op, meng 1 el onder de pistachemassa, spatel voorzichtig de rest van de slagroom onder de rest tot een homogene bavarois
• vul de 12 halve-bol vormpjes voor de helft met de pistachebavarois, duw in het midden een verse framboos en vul ze verder tot op 1 cm van de rand. Zet ze 4 uur in de diepvries

• De frambozengelei:
• week de gelatine in koud water
• breng de frambozen met 50 g water en de suiker aan de kook
• pureer de frambozen en roer ze door een zeef om ze te ontdoen van de pitjes
• weeg de puree en vul de hoeveelheid aan met water tot 150 g 
• smelt de gelatine in de frambozenpuree
• laat deze wat afkoelen  
• haal de vormpjes met pistachebavarois uit de diepvries en bedek ze met een heel dun laagje frambozengelei
• zet alles terug in de diepvries

• De frambozenbavarois:
• week de gelatine in koud water
• klop de slagroom op en zet hem in de koelkast
• breng de frambozen aan de kook met de suiker, pureer ze en roer door de zeef
• los de gelatine op in de warme puree
• laat het mengsel afkoelen tot deze begint te geleren
• spatel de slagroom voorzichtig onder het frambozenmengsel
• haal de vormpjes terug uit de diepvries en giet de frambozenbavarois op de gelei tot de vormpjes volledig gevuld zijn. Zet ze terug in de diepvries

• Voor de deegbodems:
• verwarm de oven voor op 175°C
• meng de bloem met het amandelmeel
• meng de zachte boter met de suiker, het zout en het ei
• voeg het bloemmengsel toe en meng kort tot een homogeen deeg
• duw het deeg plat, verpak het in plasticfolie en laat het deeg een uur harden in de koelkast
• rol het deeg uit op een bakmatje tot een dikte van 3 mm
• druk met de uitsteekring 12 deegrondjes uit en verwijder het overtollige deeg 
• OF leg 12 rondjes in de bakringetjes en bak ze 15 ' 
• laat de bodems afkoelen op een rooster

• Voor de spiegel:
• week de gelatine in koud water
• breng de frambozenpuree met het water, de suiker en glucose aan de kook
• voeg eventueel de druppels rode kleurstof toe en los de witte chocolade er in op, roer goed tot een gladde massa
•  los er de gelatine in op
• laat alles afkoelen tot 35°
• zet een rooster op een schaal
• haal de vormpjes uit de diepvries, haal ze uit de vorm en leg ze op het rooster
• giet de spiegel over de halve bolletjes en laat ze uitlekken
• bestrijk het midden (blijf 1 cm van de rand) van de gebakken bodems met een heel dun laagje frambozengelei ( niet te veel, anders glijden de de bavarois bolletjes eraf) ( gebruik eventueel een breed penseel)
• zet voorzichtig de bavarois op de bodems en werk ze af met een framboos en chocolaatje
• maal de pistachenootjes, Druk ze tegen de onderkant van de gebakjes.

Inspiratie recepten: Basis taarten , Christophe Declercq

                                Bakkriebels