Voor kerst bakte ik deze koepelgebakjes met pistache- en frambozenbavarois, een heerlijke combinatie.
Dit heb je nodig: voor 12 stuks
- voor de koekjes:
- 225 g bloem
- 120 g bloemsuiker
- 50 g amandelmeel
- 120 g koude boter
- 1 ei
- mespunt zout
- Voor de frambozenbavarois
- 200 g frambozen, ( uit diepvries of vers)
- 150 g slagroom
- 40 g suiker
- 2 blaadjes gelatine
- Voor de pistachebavarois
- 75 g pistachepasta (verkrijgbaar in de speciaalhandel)
- 100 g melk
- 10 g suiker
- 1 eidooier
- 1 blaadje gelatine
- 175 g slagroom
- Voor de frambozengelei
- 125 g frambozen ( diepgevrozen of vers)
- 50 g water
- 12 g suiker
- 1,5 blaadje gelatine
- Voor de spiegel:
- 50 g water
- 50 g frambozen die je tot puree mixt en zeeft
- 120 g suiker
- 80 g glucose
- 65 g witte chocolade
- eventueel enkele druppels rode kleurstof
- 3 blaadjes gelatine, geweekt in water
- eventueel enkele druppels rode kleurstof
- Voor de afwerking:
- chocolade decoratie
- verse frambozen
- pistache nootjes, gemalen
- Verder:
- 12 silicone halve bol vormpjes ( bvb silikomart, lekué, ... )
- taartringetjes of een uitsteekvorm van 8 cm doorsnede
Bereiding:
- De pistachebavarois
- week de gelatine in koud water
- meng de eidooier met de suiker
- warm de melk op tot 50°C
- voeg al roerende de melk toe aan het ei-suikermengsel en meng goed
- giet het mengsel terug in de pan en verwarm het tot 80°C
- knijp de gelatine uit en los deze op in het warme mengsel
- voeg de pistachepasta erbij en meng goed
- laat alles afkoelen tot de massa begint te geleren
- klop de slagroom op, meng 1 el onder de pistachemassa, spatel voorzichtig de rest van de slagroom onder de rest tot een homogene bavarois
- vul de 12 halve-bol vormpjes voor de helft met de pistachebavarois, duw in het midden een verse framboos en vul ze verder tot op 1 cm van de rand. Zet ze 4 uur in de diepvries
- De frambozengelei:
- week de gelatine in koud water
- breng de frambozen met 50 g water en de suiker aan de kook
- pureer de frambozen en roer ze door een zeef om ze te ontdoen van de pitjes
- weeg de puree en vul de hoeveelheid aan met water tot 150 g
- smelt de gelatine in de frambozenpuree
- laat deze wat afkoelen
- haal de vormpjes met pistachebavarois uit de diepvries en bedek ze met een heel dun laagje frambozengelei
- zet alles terug in de diepvries
- De frambozenbavarois:
- week de gelatine in koud water
- klop de slagroom op en zet hem in de koelkast
- breng de frambozen aan de kook met de suiker, pureer ze en roer door de zeef
- los de gelatine op in de warme puree
- laat het mengsel afkoelen tot deze begint te geleren
- spatel de slagroom voorzichtig onder het frambozenmengsel
- haal de vormpjes terug uit de diepvries en giet de frambozenbavarois op de gelei tot de vormpjes volledig gevuld zijn. Zet ze terug in de diepvries
- Voor de deegbodems:
- verwarm de oven voor op 175°C
- meng de bloem met het amandelmeel
- meng de zachte boter met de suiker, het zout en het ei
- voeg het bloemmengsel toe en meng kort tot een homogeen deeg
- duw het deeg plat, verpak het in plasticfolie en laat het deeg een uur harden in de koelkast
- rol het deeg uit op een bakmatje tot een dikte van 3 mm
- druk met de uitsteekring 12 deegrondjes uit en verwijder het overtollige deeg
- OF leg 12 rondjes in de bakringetjes en bak ze 15 '
- laat de bodems afkoelen op een rooster
- Voor de spiegel:
- week de gelatine in koud water
- breng de frambozenpuree met het water, de suiker en glucose aan de kook
- voeg eventueel de druppels rode kleurstof toe en los de witte chocolade er in op, roer goed tot een gladde massa
- los er de gelatine in op
- laat alles afkoelen tot 35°
- zet een rooster op een schaal
- haal de vormpjes uit de diepvries, haal ze uit de vorm en leg ze op het rooster
- giet de spiegel over de halve bolletjes en laat ze uitlekken
- bestrijk het midden (blijf 1 cm van de rand) van de gebakken bodems met een heel dun laagje frambozengelei ( niet te veel, anders glijden de de bavarois bolletjes eraf) ( gebruik eventueel een breed penseel)
- zet voorzichtig de bavarois op de bodems en werk ze af met een framboos en chocolaatje
- maal de pistachenootjes, Druk ze tegen de onderkant van de gebakjes.
Inspiratie recepten: Basis taarten , Christophe Declercq
